A fagyasztás segíthet a szakemberhiányon

Kevés a „termelő” cukrász

Nagyon sok séffel dolgozom együtt a Balaton parti-szállodák tekintetében, és tőlük hallottam a nagyon nagy problémáról, hogy küzdenek a cukrászokkal

– mondja Sárközi-Takács Bernadett.

A mai generáció nagyon ügyes, de én úgy látom, hogy mintha egy kicsit szakosodnának. Van, aki gyönyörűen csinál tortát, valaki gyönyörűen csinál kelt tésztát, valaki a házi süteményekre specializálódott. Annyira fókuszálnak egy bizonyos dologra, hogy nem tudnak termelni, nincs meg az a termelési ütem. Ezáltal mondjuk egy nagy, 400 fős szállodát nagyon nehezen terítenek le minden területen. Lehet, hogy a büfére van kapacitásuk, de egy lobby bárba már nem, vagy egy szállodának a kávézó részére.

– Mit jelent az, hogy termel egy cukrász?

A termelés az annyit jelent, hogy egyszerre sokat csinálunk, nagy mennyiségben termelünk. Egyszerre gyártjuk a piskótalapokat, különböző krémeket nagy mennyiségben, és ebből egyszerre nagy mennyiséget produkálunk, illetve ezeket mind olyan ütemben és hajtjuk végre, hogy az mindenkinek jó legyen. Ergo, nem simogatjuk a kis tortákat, meg szeretgetjük őket. Az egy más kategória.

Teszt a sütemény fagyaszthatóságára

– Milyen lépésre szánta el magát, hogy a szakmában segítsen?

Megalkottuk az Aletti desszertet. Az eredeti desszertjeinket kísérleteztem ki mirelit desszertek formájában. A kínálatunkban ezeket fejlesztettem ki, hogy fagyasztva értékesítsem őket, mert ez egy nagyon nagy segítség mind a kávézóknak, mind a szállodák részére, mert 3 hónap eltarthatósági idővel rendelkeznek. Ehhez csak egy fagyasztóra van szükség. Akár egy darabonként is elő lehet készíteni, nem kell, hogy száz darabokat, meg ötveneket vegyünk elő belőle. Ha csak egy darabra van szükség, egy darabot veszünk elő. Ha ötre, akkor ötöt. Ehhez speciális dobozokat csináltattam, hogy sérülésmentesen lehessen őket szállítani. Mivel én eddig is fagyasztásos eljárással dolgoztam, azt eddig is tudtam, hogy az én desszertjeim mit bírnak, és mit nem bírnak. Ezek a saját receptjeim által összeállított termékek. Viszont ki kellett találnom a díszítőanyagokat is, hogy mivel fogok díszíteni, mit használok, milyen krémet, milyen zselét a tetejére a befejező műveleteknek, hogy ezek is kibírják. Én ezt is leteszteltem. 3 hónapig egy fagyasztóban tároltam őket, közben többször ránéztem, közben többször figyeltem, hogy mi változik, mi nem változik, kell-e valamit változtatnom rajta. Addig „játszottam” ezzel a 3 hónap alatt, míg a harmadik hónap végén is pontosan úgy nézett ki a desszert, ahogy én azt elvártam tőle.

– Ahhoz, hogy ezt a fagyasztásos technológiát alkalmazni lehessen, milyen beruházásra volt szükség? Kellett-e venni valami gépet, berendezést?

A fagyasztó-kapacitásunkat kellett növelni. Nálunk elég sok mindenünk már a nyitástól fogva megvolt ehhez, ami már a legelején nagyon nagy beruházás volt. Tovább bővítettük a formáinkat. Sokkal több karika-formát kellett csináltatnunk, illetve beszereznünk a szilikonokat, amikkel tudunk dolgozni. 

Nem bűn a süteményt fagyasztani

– Hogyan fogadta a szakma, a piac ezt a kezdeményezést?

Mindenki pozitívan áll hozzá. Én azt gondolom, hogy inkább a magánszemélyek oldaláról kell még mindig elfeledtetni az emberekkel azt, hogy fagyasztott süti. Nem kell ettől megijedni, mert a fagyasztásos eljárás az azt jelenti, hogy sokkal frissebben tudjuk tartani a süteményt, mint mondjuk egy olyan helyen, ahol nem fagyasztással dolgoznak, mert ott a sima hűtőben tárolják ezt. Viszont mínusz 22 fokon semmilyen külső ízt, szagot nem tud bevenni a desszert, illetve sokkal jobban megőrzi a frissességét, mint mondjuk egy sima hűtött termék.

Szöveg: Buza Beáta

Fotók: Médiacentrum Zalaegerszeg